В ноябре прошел Международный день качества, в рамках которого звучали поздравления и вручались награды не только коллективам Автозавода, но и сторудникам столовых и буфетов Комбината питания, которые ежедневно посещают несколько тысяч человек.
Приходя пообедать, мы видим чистые столы и подносы, меню с ценами, разнообразие салатов, первых и вторых блюд, выпечки, а также приветливых сотрудников на раздаче и кассе. Но что происходит непосредственно на кухне, где работают невидимые посетителям повара и другие сотрудники? Что они делают для того, чтобы автозаводчане каждый день получали вкусную, разнообразную и полезную еду? Какие методы контроля используют?
Как рассказывала директор ООО «Комбинат питания» Елена Кузнецова, началом процесса контроля качества можно назвать подбор меню – оно разнится в зависимости от сезона. К примеру, летом преобладают овощи и зелень, в сезон повышения заболеваемости ОРВИ предлагают витаминные напитки – с облепихой, шиповником… Зимние обеды более сытные и «согревающие».
А что касается непосредственно соблюдения стандартов качества, то «на вооружении» имеется контроль обеспечения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции для гарантированно безопасного для здоровья потребителей выпуска блюд и изделий.
Определение кулинарной готовности начинается с измерительного анализа, который базируется на информации, получаемой с использованием средств измерения и контроля. Речь идет о весе, массе, размере, структуре, температуре подачи и времени реализации.
Органолептический анализ, оцениваемый по пятибалльной шкале, имеет следующие основные показатели – внешний вид блюда, цвет и окраска, запах, консистенция, вкус.
Контролируются и технологические процессы, а также последовательность таковых – процесс приема и хранения сырья, процессы его механической обработки, процесс производства полуфабрикатов, в том числе и высокой степени готовности, приготовление готовой продукции, режимы тепловой обработки, соответствие правилам оформления и отпуска блюд, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам.
При контроле за реализацией готовых блюд и изделий необходимо наличие оценки качества блюд и изделий в бракеражном журнале в соответствии с порядком проведения бракеража. Так же важны правильность хранения на раздаче и наличие отдельных компонентов, необходимых при порционировании, соответствие перечня блюд в меню фактическому ассортименту на раздаче и наличие ценников в буфете.
Невозможно обойти стороной и контроль соблюдения санитарных норм, разработанных специально для предприятий общественного питания. Имеются в виду периодичность уборки, наличие и содержание уборочного инвентаря, дезинфицирующих средств.
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре исключают возможности контакта сырых и готовых к употреблению продуктов, делают обязательной обработку оборудования и производственных столов, маркировку на разделочном инвентаре, не только мытье, но и дезинфекцию посуды.
К личной гигиене персонала также предъявляются определенные требования. В частности, ведутся журналы осмотра на предмет гнойничковых и острых респираторных заболеваний, проверяется чистота санитарной одежды и места ее хранения, не упускается из виду тот факт, что сотрудники должны коротко стричь ногти и убирать волосы и т. д.
Так что можно смело делать выводы – за каждой тарелкой салата и супа стоит серьезная, сложная и важная работа целого коллектива, который старается выполнять свои обязанности достойно. И, как подчеркнула Елена Кузнецова, качественно:
- Мы стремимся в полном объеме выполнять все нормативные показатели, наша задача – предоставить сотрудникам предприятия вкусные и питательные блюда с необходимой калорийностью. Приятно, когда их хвалят, а наши усилия – ценят.
Также директор комбината питания напомнила, что постоянно ведется работа по улучшению условий труда вверенного ей коллектива – установлены кондиционеры как в обеденных залах, так и в производственных цехах столовых. Заканчивается ремонт в обеденном зале столовой прессового цеха № 1. Заменена часть электроплит, планируется заменить все таковые на более современные. Кроме того, недавно были приобретены две картофелечистки – в обе столовые, расположенные в главном корпусе.
